Martinsgans – oder Martingans – wird um den 11. November herum gegessen, aber Restaurants verzichten auf Gerichte, um Geld zu sparen
Die steigende Inflation droht einen Schatten auf eines der beliebtesten Kulturfeste Deutschlands zu werfen, das im Gänsebraten seinen Höhepunkt findet.
Eine Martinsgans oder Martingans wird am oder um den 11. November – dem St. Martinstag – gegessen, wenn im ganzen Land mit Laternenumzügen, Liedern und Freudenfeuern des römischen Soldaten aus dem 4. Jahrhundert gedacht wird, der zum Heiligen wurde und seinen Umhang mit einem armen Mann teilte und theatralische Nachstellungen seines Lebens.
Der Tradition nach versteckte sich St. Martin aus Demut in einer Scheune voller Gänse, um der Bischofsweihe zu entgehen, nur um seinen Aufenthaltsort durch das Kreischen der Schar preiszugeben.
Zu seinem Gedenken mästen sich die Menschen vor einer Fastenzeit mit Gans und essen sie oft sechs Wochen später zu Weihnachten noch einmal.
Eine Kombination aus Vogelgrippe und stark gestiegenen Kosten für Tierfutter und Düngemittel hat jedoch dazu geführt, dass für den Vogel, der traditionell mit Rotkohl, Knödel und Soße serviert wird, bis zu 100 % höhere Preise verlangt werden.
Einige Restaurants sagten, sie hätten keine andere Wahl gehabt, als das Gericht ganz von ihrer Speisekarte zu streichen, obwohl es vor allem im deutschsprachigen Raum ein fester Bestandteil des kulinarischen Kalenders ist. Andere haben gesagt, dass sie die Gäste um Vorauszahlung bitten werden, bevor sie ihre Bestellungen bei den Gänsezüchtern aufgeben, aus Angst, dass unwissende Gäste sich vor den Kosten scheuen und die Zahlung verweigern oder nicht erscheinen und die Gastronomen mit einem teuren Vogel und keinen Abnehmern zurücklassen.
Lorenz Eskildsen, der Vorsitzende des Bundesverbands der ländlichen Gänsehalter (BBG), sagte, die Preiserhöhungen seien wegen der steigenden Kosten und höheren Risiken für die Geflügelzüchter gerechtfertigt. „Ich glaube, dass sie vernünftig sind und dass Restaurants keine Probleme haben werden, sie umzusetzen.“ Die Gans sei ein so beliebtes Gericht sowohl zu St. Martin als auch zu Weihnachten, sagte er gegenüber deutschen Medien, „dass es kaum vorstellbar ist, dass sie ganz von der Speisekarte verschwindet“.
Eskildsen sagte, die Preise für die meisten Gänse, die hauptsächlich aus Polen und Ungarn importiert wurden, hätten sich verdoppelt, von 4,50 € (3,94 £) auf 9 € pro kg, während deutsche Gänse etwa 15 % teurer seien und etwa 17,50 € pro kg kosteten.
Bio-Geflügelzüchter sind weniger betroffen, weil sie auf chemische Düngemittel verzichten, die knapp sind und durch den Einmarsch in die Ukraine in die Höhe geschossen sind.
Ingrid Hartges, die Vorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), sagte jedoch, es sei unvorhersehbar, was passieren könnte, insbesondere da viele Restaurants bereits mit hohen Inflationskosten zu kämpfen haben und die Verbraucher das Essen auswärts einschränken. „Niemand kann sich wirklich vorstellen, ob die Leute bereit sein werden, zu zahlen“, sagte sie. „Es könnte durchaus sein, dass nicht wenige Betriebe gezwungen sind, die Gans von der Speisekarte zu streichen.“
André Berthold, Besitzer des Traditionsrestaurants Neugrunaer Sportcasino in der östlichen Stadt Dresden, sagte, Martinsgans sei das Rückgrat seines Wintergeschäfts, aber er sei gezwungen, es in diesem Jahr von seiner Speisekarte zu streichen. „Der Einkaufspreis hat sich mehr als verdoppelt, sodass ich 35 € pro Portion verlangen müsste. Aber so viel Geld haben meine Kunden nicht“, sagte er der Bild-Zeitung.
Berthold sagte, er sei bereit, Gänse für Kunden einzukaufen, die ihn eine Woche im Voraus vollständig bezahlten. „Wer dazu bereit ist, dem hole ich den Vogel, stopfe ihn, röste ihn und serviere ihn.“
Jäger von Wild mit einer Lizenz zum Verkauf an Restaurants berichten inzwischen von einem steigenden Interesse an Wildschwein und Wildbret als erschwinglicheren Alternativen.
„Ich werde dafür sorgen, dass stattdessen Hirschbraten und Wildschweingulasch auf der Karte stehen“, sagte Berthold.
Source : The Guardian